Бездріжджовий хліб житній заквасці

Останнім часом люди все частіше воліють купувати хліб не в магазинах, а в приватних пекарнях. Втім, великі торгові центри, уловившие інтерес споживача до домашньої випічки, відкривають пекарські цехи і пропонують покупцям хліб власного виробництва.

Деякі печуть хліб у себе вдома. Якщо людина не хоче особливо обтяжувати себе, він купує електричну хлібопічку. З її допомогою можна, не вникаючи в тонкощі, отримувати різні сорти хліба. Як правило, поважаючий себе виробник включає в комплект пристрою докладну інструкцію, де наводяться найбільш популярні рецепти. Алгоритм дій простий: потрібно заповнити контейнер необхідними інгредієнтами, вибрати програму і включити хлібопічку, яка замісить тісто, доведе його до потрібної кондиції і видасть готовий продукт.

Можна обійтися і звичайною кухонною плитою, яка має вбудований духова шафа. Бажано, щоб духовка була забезпечена датчиком температури. Потрібний режим можна підібрати досвідченим шляхом, але це створить додаткові труднощі.

Приготування бездріжджовий закваски

Більш корисним вважається бездріжджовий хліб. У цьому випадку використовується тісто, замішане на заквасці. Її можна приготувати на основі хмелю, кефіру, родзинок, меду або картоплі. Найпростіше зробити закваску із звичайної житнього борошна, оскільки вона менш за все піддається впливу цвілі. Іншими словами, жито володіє більш сильним імунітетом проти шкідливих мікроорганізмів.

Закваска готується в кілька етапів, оскільки вона повинна «дозріти». Візьмемо за основу мінімальний обсяг, який потрібно для приготування невеликий буханця хліба (приблизно 350-400 грамів). Такої порції буде достатньо, що придбати практичний навик і освоїти технологію.

У скляну банку місткістю 0,5 літра потрібно покласти одну столову ложку житнього борошна з верхом. Невеликими порціями додаючи в чисту ємність некип'ячену воду, ретельно перемішайте компоненти. Води повинно бути стільки, щоб по своїй консистенції суміш нагадувала помірно густу сметану. Закваску слід залишити на добу у відкритому вигляді, щоб був доступ повітря. Кімнатної температури повітря буде цілком достатньо.

Через 24 години, швидше за все, ви не виявите особливих змін. Додайте в закваску ще одну столову ложку борошна і трохи води (знову до густоти сметани). На наступний день в масі з'являться дуже дрібні пухирці вуглекислого газу. Якщо ніяких слідів бродіння не помітно, це означає, що температура в приміщенні занадто низька (у цьому випадку банку з закваскою слід помістити в більш тепле місце, наприклад, на батарею опалення).

Знову повторіть операцію з додаванням борошна і води закваску і залиште ще на добу. Трьох днів цілком достатньо, щоб закваска повністю дозріла. Готовність буде очевидною – маса з борошна і води набухне і почне підніматися. Її можна використовувати для приготування тіста.

Така закваска при правильному зберіганні є «вічною». Банку слід закрити звичайної пластмасовою кришкою, в якій просвердлені отвори для доступу повітря, і поставити в холодильник. Щоб закваска не зіпсувалася (вона може скиснути), її слід «оновлювати», тобто частково використовувати для приготування тіста, а в банку додавати борошна і води.

Заміс тіста: опарний і безопарний метод

Найвідповідальніша частина процесу замішування тіста. Існує два способи: з використанням опари і без неї. У першому випадку спочатку готується опара (рідке тісто), а вже на її основі замішується звичайне тісто. Вважається, що при опарному способі хліб виходить більш якісним, але сам процес займає більше часу.

В якості ємності для приготування опари можна взяти каструлю невеликого об'єму (приблизно 1,2-1,5 літра). Особливої точності при визначенні кількості інгредієнтів не потрібно. Потрібна кондиція оцінюється за зовнішніми ознаками, навик приходить через практику.

За основу береться стакан води (200-220 мл), в який додається чайна ложка солі без верху. Згодом кількість солі можна змінити за власним смаком, але похибка буде невеликий. Ретельно перемішавши сіль, додайте у воду закваску (1-1,5 столової ложки). Не забудьте після цього додати в банку з закваскою борошна і води і поставити її в холодильник.

Перемішуючи, дочекайтеся, поки закваска розчиниться у воді, після чого додайте дві столові ложки житнього борошна з верхом. Звичайно, можна обійтися і однією пшеничного борошном, але в цьому випадку хліб вийде порожнім. Невелика кількість житній руки додасть хлібній скоринці неповторний смак. В цілому для опари вистачить чотирьох столових ложок борошна. У результаті повинна вийти маса, що нагадує закваску на першій стадії, тобто приблизно, як сметана середньої густоти. Каструлю потрібно накрити чистою тканиною (наприклад, рушником, марлею, складеною в кілька шарів) або просто кришкою. Тканина для таких цілей не повинна піддаватися пранню за допомогою порошків, інакше хліб вийде зі специфічним хімічним присмаком – краще прати дитячим милом, яке не містить ароматизаторів. Потім ємність з опарою потрібно поставити на батарею на 7-9 годин. Каструлю для опари потрібно підбирати з урахуванням того, щоб гуща при бродінні підніметься і може вийти через край.

Наступним етапом буде отримання тесту для випічки. В принципі можна не готувати опару, а відразу замісити густе тісто. Але заради порівняння варто спробувати обидва методу. В обох випадках ви поступово додаєте борошно і рівномірно розмішуєте, збільшуючи густину маси. Коли тісто стане досить пружним, його можна витягти з каструлі і місити руками на кухонному столі, підстеливши спеціальний килимок. Тісто готове для випічки, якщо воно перестало прилипати до рук.

Запікання в духовій шафі

Перед тим, як ви вирішите зайнятися приготуванням хліба в домашніх умовах, слід подбати про форму для випічки. Господарські магазини пропонують широкий набір форм з різних металів, вогнетривкого скла і навіть силікону. Існують одноразові форми з фольги, ними можна скористатися, якщо ви хочете просто спробувати спекти власний хліб. Але якщо ви маєте намір займатися хлібопеченням постійно, краще купити багаторазову форму. Геометрію вибирайте на свій смак, але класична форма з прямокутними обрисами має перевагу – її легше розмістити на батареї, де тісто підніметься швидше.

У продажу є форми з антипригарним покриттям і без нього. У будь-якому випадку перед тим, як укласти тісто у форму, стінки слід змастити тонким шаром рафінованої олії, що спростить вилучення хліба після того, як він буде готовий.

Тесту потрібно постояти в теплі протягом декількох годин, щоб дійти до потрібної кондиції. Зазвичай на це йде близько шести годин, але точний час залежить від якості закваски і температури. Форму з тістом слід накрити, щоб воно не засохло. Рекомендації тут ті ж, що стосувалися підготовки опари.
Готовність тіста буде помітна на око – обсяг маси збільшиться приблизно в три рази. Деякі радять видавити руками з тіста повітря (пальці потрібно змочити водою, щоб тісто не прилипало), потім знову дати тесту набрякнути. Це позбавляє хліб від надлишку кислотності.

Духовку слід попередньо розігріти до температури 180 градусів. Як правило, сучасні газові та електричні плити оснащені індикатором температури, але в деяких моделях позбавлені такої функції. У будь-якому випадку на ручці регулювання є шкала з позначками. Приміром, духовка газової плити «Гефест 3100» працює на вказаній температурі, якщо регулятор встановлений в положення між одиницею та двійкою (присутні мітки min-1-2-3-max).

Важливо. Тісто на заквасці має більш щільну структуру, ніж звичайне дріжджове тісто. Тому випікати такий хліб потрібно при більш низькій температурі, але більш тривалий час. Температура вище 200 градусів не прискорить процес. Навпаки, хліб покриється товстою кіркою, яка буде перешкоджати рівномірному розподілу спека. В результаті ви отримаєте буханець з пересушеною скоринкою зовні і сируватим м'якушкою всередині.

Загальний час випікання складає 50 хвилин. При цьому потрібно враховувати, що це відноситься до пшеничному хлібу з невеликим додаванням житнього борошна. Чисто житнього хліб вимагає більш тривалої теплової обробки (до 70 хвилин). В цей час духовку відкривати вкрай не рекомендується. По закінченні процесу духовку слід вимкнути, а хліб залишити ще на 5 хвилин. Потім дістаньте форму з готовим хлібом з духовки і залиште ще на 5 хвилин, після чого вийміть буханець з форми.

Можно сказать, что продукт готов, но это не совсем так. Соблазн попробовать горячего хлеба крайне велик, но не стоит этим увлекаться. Лучше подождать пару часов, пока буханка остынет и отдаст лишнюю влагу. Смочите корочку водой или смажьте растительным маслом и дайте хлебу постоять. В это время продолжится формирование вкуса и структуры.

Заключение

Выпекание домашнего хлеба – процесс творческий. Освоив базовую технологию, начинайте экспериментировать. Применяйте различные сочетания муки и вкусовые добавки. К примеру, попробуйте испечь хлеб с тмином или укропом, добавьте очищенные семечки подсолнечника или жареный лук. Все зависит от вашей фантазии. И, главное, не огорчайтесь, если не все получится сразу. Со временем придет навык, и вы забудете о том, что такое хлеб из магазина.