Бездрожжевой хлеб на ржаной закваске
В последнее время люди все чаще предпочитают покупать хлеб не в магазинах, а в частных пекарнях. Впрочем, крупные торговые центры, уловившие интерес потребителя к домашней выпечке, открывают пекарные цеха и предлагают покупателям хлеб собственного производства.
Некоторые пекут хлеб у себя дома. Если человек не хочет особо утруждать себя, он приобретает электрическую хлебопечку. С ее помощью можно, не вникая в тонкости, получать разные сорта хлеба. Как правило, уважающий себя производитель включает в комплект устройства подробную инструкцию, где приводятся наиболее популярные рецепты. Алгоритм действий прост: нужно заполнить контейнер необходимыми ингредиентами, выбрать программу и включить хлебопечку, которая замесит тесто, доведет его до нужной кондиции и выдаст готовый продукт.
Можно обойтись и обычной кухонной плитой, которая имеет встроенный духовой шкаф. Желательно, чтобы духовка была снабжена датчиком температуры. Нужный режим можно подобрать опытным путем, но это создаст дополнительные сложности.
Приготовление бездрожжевой закваски
Более полезным считается бездрожжевой хлеб. В этом случае используется тесто, замешенное на закваске. Ее можно приготовить на основе хмеля, кефира, изюма, меда или картофеля. Проще всего сделать закваску из обычной ржаной муки, поскольку она менее всего подвержена воздействию плесени. Иными словами, рожь обладает более сильным иммунитетом против вредных микроорганизмов.
Закваска готовится в несколько этапов, поскольку она должна «созреть». Возьмем за основу минимальный объем, который требуется для приготовления небольшой буханки хлеба (примерно 350-400 граммов). Такой порции будет достаточно, что приобрести практический навык и освоить технологию.
В стеклянную банку емкостью 0,5 литра нужно положить одну столовую ложку ржаной муки с верхом. Небольшими порциями добавляя в емкость чистую некипяченую воду, тщательно перемешайте компоненты. Воды должно быть столько, чтобы по своей консистенции смесь напоминала умеренно густую сметану. Закваску следует оставить на сутки в открытом виде, чтобы был доступ воздуха. Комнатной температуры воздуха будет вполне достаточно.
Через 24 часа, скорей всего, вы не обнаружите особых изменений. Добавьте в закваску еще одну столовую ложку муки и немного воды (вновь до густоты сметаны). На следующий день в массе появятся очень мелкие пузырьки углекислого газа. Если никаких следов брожения не заметно, это означает, что температура в помещении слишком низкая (в этом случае банку с закваской следует поместить в более теплое место, например, на батарею отопления).
Вновь повторите операцию с добавлением муки и воды и оставьте закваску еще на сутки. Трех дней вполне достаточно, чтобы закваска полностью созрела. Готовность будет очевидной – масса из муки и воды набухнет и начнет подниматься. Ее можно использовать для приготовления теста.
Такая закваска при правильном хранении является «вечной». Банку следует закрыть обычной пластмассовой крышкой, в которой просверлены отверстия для доступа воздуха, и поставить в холодильник. Чтобы закваска не испортилась (она может скиснуть), ее следует «подновлять», то есть частично использовать для приготовления теста, а в банку добавлять муки и воды.
Замешивание теста: опарный и безопарный метод
Самая ответственная часть процесса – замешивание теста. Существует два способа: с использованием опары и без нее. В первом случае сначала готовится опара (жидкое тесто), а уже на ее основе замешивается обычное тесто. Считается, что при опарном способе хлеб получается более качественным, но сам процесс занимает больше времени.
В качестве емкости для приготовления опары можно взять кастрюлю небольшого объема (примерно 1,2-1,5 литра). Особой точности при определении количества ингредиентов не требуется. Нужная кондиция оценивается по внешним признакам, навык приходит через практику.
За основу берется стакан воды (200-220 мл), в который добавляется чайная ложка соли без верха. Впоследствии количество соли можно изменить по собственному вкусу, но погрешность будет небольшой. Тщательно перемешав соль, добавьте в воду закваску (1-1,5 столовой ложки). Не забудьте после этого добавить в банку с закваской муки и воды и поставить ее в холодильник.
Перемешивая, дождитесь, пока закваска растворится в воде, после чего добавьте две столовых ложки ржаной муки с верхом. Конечно, можно обойтись и одной пшеничной мукой, но в этом случае хлеб получится пустым. Небольшое количество ржаной руки придаст хлебной корочке неповторимый вкус. В целом для опары хватит четырех столовых ложек муки. В результате должна получиться масса, напоминающая закваску на первой стадии, то есть примерно, как сметана средней густоты. Кастрюлю нужно накрыть чистой тканью (например, полотенцем, марлей в несколько слоев) либо просто крышкой. Ткань для таких целей не должна подвергаться стирке при помощи порошков, иначе хлеб получится со специфическим химическим привкусом – лучше стирать детским мылом, которое не содержит ароматизаторов. Затем емкость с опарой нужно поставить на батарею на 7-9 часов. Кастрюлю для опары нужно подбирать с учетом того, чтобы гуща при брожении поднимется и может выйти через край.
Следующим этапом будет получение теста для выпечки. В принципе можно не готовить опару, а сразу замешать густое тесто. Но ради сравнения стоит попробовать оба метода. В обоих случаях вы постепенно добавляете муку и равномерно размешиваете, увеличивая густоту массы. Когда тесто станет достаточно упругим, его можно извлечь из кастрюли и месить руками на кухонном столе, подстелив специальный коврик. Тесто готово для выпечки, если оно перестало прилипать к рукам.
Выпекание в духовом шкафу
Перед тем, как вы решите заняться приготовлением хлеба в домашних условиях, следует позаботиться о форме для выпечки. Хозяйственные магазины предлагают широкий набор форм из различных металлов, огнеупорного стекла и даже силикона. Существуют одноразовые формы из фольги, ими можно воспользоваться, если вы хотите просто попробовать испечь собственный хлеб. Но если вы намерены заниматься хлебопечением постоянно, лучше купить многоразовую форму. Геометрию выбирайте под свой вкус, но классическая форма с прямоугольными очертаниями имеет преимущество – ее легче разместить на батарее, где тесто поднимется быстрее.
В продаже имеются формы с антипригарным покрытием и без него. В любом случае перед тем, как уложить тесто в форму, стенки следует смазать тонким слоем рафинированного растительного масла, что упростит извлечение хлеба после того, как он будет готов.
Тесту требуется постоять в тепле в течение нескольких часов, чтобы дойти до нужной кондиции. Обычно на это уходит около шести часов, но точное время зависит от качества закваски и температуры. Форму с тестом следует накрыть, чтобы оно не засохло. Рекомендации здесь те же, что касались подготовки опары.
Готовность теста будет заметна на глаз – объем массы увеличится примерно в три раза. Некоторые советуют выдавить руками из теста воздух (пальцы нужно смочить водой, чтобы тесто к ним не прилипало), затем вновь дать тесту набухнуть. Это избавляет хлеб от избытка кислотности.
Духовку следует предварительно разогреть до температуры 180 градусов. Как правило, современные газовые и электрические плиты оснащены индикатором температуры, но в некоторых моделях лишены такой функции. В любом случае на ручке регулировки имеются деления с метками. К примеру, духовка газовой плиты «Гефест 3100» работает на указанной температуре, если регулятор установлен в положение между единицей и двойкой (присутствуют метки min-1-2-3-max).
Важно. Тесто на закваске имеет более плотную структуру, чем обычное дрожжевое тесто. Поэтому выпекать такой хлеб нужно при более низкой температуре, но более длительное время. Температура выше 200 градусов не ускорит процесс. Напротив, хлеб покроется толстой коркой, которая будет препятствовать равномерному распределению жара. В результате вы получите буханку с пересушенной коркой снаружи и сыроватым мякишем внутри.
Общее время выпекания составляет 50 минут. При этом нужно учитывать, что это относится к пшеничному хлебу с небольшим добавлением ржаной муки. Чисто ржаной хлеб требует более длительной тепловой обработки (до 70 минут). В это время духовку открывать крайне не рекомендуется. По окончании процесса духовку следует выключить, а хлеб оставить в ней еще на 5 минут. Затем достаньте форму с готовым хлебом из духового шкафа и оставьте еще на 5 минут, после чего извлеките буханку из формы.
Можно сказать, что продукт готов, но это не совсем так. Соблазн попробовать горячего хлеба крайне велик, но не стоит этим увлекаться. Лучше подождать пару часов, пока буханка остынет и отдаст лишнюю влагу. Смочите корочку водой или смажьте растительным маслом и дайте хлебу постоять. В это время продолжится формирование вкуса и структуры.
Заключение
Выпекание домашнего хлеба – процесс творческий. Освоив базовую технологию, начинайте экспериментировать. Применяйте различные сочетания муки и вкусовые добавки. К примеру, попробуйте испечь хлеб с тмином или укропом, добавьте очищенные семечки подсолнечника или жареный лук. Все зависит от вашей фантазии. И, главное, не огорчайтесь, если не все получится сразу. Со временем придет навык, и вы забудете о том, что такое хлеб из магазина.
